Bœuf

Primeiro tem que refogar a cebola, o alho, um pouquinho, bem pouquinho, de nós moscada, sal e uma folha de louro. Uso um fio de azeite. O tradicional é usar cenouras, eu não gosto, deixa doce. Se tenho que usar algo, prefiro abobrinha ou berinjela, mas ponho no final, para não desmanchar. Coloco também pimentão e tomate picado, pra dar mais jeito ao caldo. Deixo a casca. Tem gente que não gosta que deixe a casca, eu gosto, gosto de cascas. Comida sem nenhuma casquinha ou semente parece industrializada.

Agora, a frigideira. Precisa selar a carne. A frigideira tem de esquentar, ficar bem quente. A carne, é um coxão duro, é a melhor. Carne cara é para prato que não dá trabalho, fritura, grelhado. São fáceis de fazer e de mastigar, mas não têm gosto. As mais gostosas são essas baratas de peças grandes, com pouca gordura. Carnes meio duras, que têm de cozinhar um tempo para ficarem boas. Guisado fica bom com acete, braço, mas faz tempo que não o encontro no mercado. Coxão duro fica bom também. Se não encontrasse, usaria um pojadouro, um lagarto.

Eu corto a carne em cubos de três a cinco centímetros de lado, depende do humor, nem sempre eu a quero desmanchando. Salgo pouco. Se errar o sal, já era, mais fácil por pouco e completar depois. É só pôr a carne na frigideira bem quente, um pouco de cada lado, para grelhar por fora. Assim ela não vai sangrar nem endurecer enquanto cozinha. Depois de selar a carne, os seis lados de cada cubo, põe a manteiga junto, pra derreter e um galho de orégano em cima. Precisa ter cuidado, chacoalhar a frigideira de vê em quando, pra manteiga não derreter e pra lambuzar toda a carne. Tem que ficar virando a carne também, pra lambuzar todos os lados. Depois tira a frigideira do fogo, passa a carne para a panela do refogado.

Na manteiga que sobrou na frigideira, o orégano junto, eu gosto de fritar cogumelos, aqueles redondos, de Paris ou champignons. Odeio esses cogumelos, mas para quem gosta, ficam muito bons assim. Eles ficam na manteiga, chacoalhando sempre pra não queimar a manteiga. Eles a absorvem um pouco. Quando parecem bons já, a gente apaga o fogo, joga um cálice de conhaque e põe fogo para flambar. Se ficou muita manteiga, pode ser complicado flambar, vai precisar por fogo umas quatro ou cinco vezes para consumir todo o álcool. Por isso é melhor ter usado pouca manteiga. Depois de flambar e queimar todo o álcool, a gente junta tudo na panela do refogado.

Quando me ensinaram a fazer isto, me disseram para por duas conchas de caldo de carne, daqueles industrializados, eu não gosto, gosto de por duas conchas de água, um pouco de azeite, sal e uns temperos. Pode usar o que gostar.

Para a carne amaciar, ou põe o dobro de caldo, ou meia garrafa de vinho. O tradicional é o vinho. Eu costumo usar o chileno mais barato que encontrar, ou o resto da garrafa do dia anterior. Mas pode ser qualquer vinho tinto que não tenha açúcar. Isso é importante, é difícil vinho nacional sem açúcar. Precisa de meia garrafa. Pode beber o resto, ou deixar para fazer quente, ou para fazer vinagre, ou para cozer pêras.

Eu gosto de colocar abobrinha picada em pedaços grandes e uma cebola ao meio. Aí é deixar no fogo cozinhando até o líquido reduzir à metade. Cuidado com o sal, de tempos em tempos tem de experimentar para ver que não falte. Mas também não pode sobrar, de jeito nenhum sobrar!

Quando termina, eu gosto de salpicar com salsinha no prato. Não gosto de salsa, mas acho que o certo seria salsa.

Se der certo, fica bom. Senão, sempre dá para pedir pizza.